O cheiro que entra pela boca

Muita gente fez na infância um experimento sensorial sem saber que era isso: tapar o nariz para engolir o que não queria sentir. James Hoffmann explica por que o truque funciona. Apertar as narinas não desliga o gosto, mas desliga outra coisa, e o que some é justamente o que dá caráter ao que está na boca.

O que ele descreve em seguida é um gesto que você faz todo dia sem notar. Logo depois de engolir vem a respiração de deglutição, um sopro curto de ar que sai pelo nariz por conta própria. Faça o teste agora, sugere Hoffmann: engula, e repare no ar que sobe e sai. Esse sopro devolve ao nariz os mesmos compostos orgânicos voláteis que você tinha cheirado antes de beber. São moléculas que evaporam com facilidade na temperatura normal e ficam soltas no ar.

Duas entradas para o mesmo lugar

O destino é um só. The Craft and Science of Coffee registra que os compostos voláteis alcançam o epitélio olfativo, na parte alta do nariz, por dois caminhos diferentes. No primeiro, os compostos entram pelas narinas: é o que acontece quando você aproxima a xícara do rosto. No segundo, entram pelas aberturas internas que ficam dentro da boca, e esse caminho só abre na hora de provar.

Jessica Easto dá nome aos dois. A olfação ortonasal é o que a maioria chama simplesmente de cheiro, e serve para ler o ambiente: é por ela que você percebe que alguém está grelhando alguma coisa na vizinhança. A olfação retronasal começa dentro da boca, quando você mastiga ou engole e depois expira pelo nariz.

E há uma assimetria entre as duas que costuma escapar. How to Taste Coffee registra que o cão tem o sistema olfativo desenhado para farejar o ambiente o tempo todo, e que a nossa estrutura física não é tão otimizada para esse tipo de cheiro. Nos humanos, a vantagem está no outro caminho, usado sem muita consciência.

O livro é direto sobre a consequência: a olfação retronasal é tão integrada ao ato de comer que em geral não temos consciência dela. Achamos que estamos provando, e parece estar acontecendo só na boca, não no nariz. O cérebro junta gosto, tato e cheiro numa percepção única, e o nome dessa percepção montada é sabor.

Você pode chamar os dois de aroma, mas não está percebendo o café pelo mesmo caminho.

O que um aparelho mede durante o gole

O argumento vira medida quando alguém põe um sensor na saída do ar. Coffee Production, Quality and Chemistry descreve um experimento assim: provadores respiram por um bocal ligado às narinas enquanto o ar exalado é analisado com resolução de meio segundo.

O roteiro é simples. Nas três primeiras expirações, com a boca vazia, o sinal é muito baixo. Então cada provador toma um gole de cerca de 10 mL e segura o café na boca por três ciclos de respiração antes de engolir. Em seguida vem a expiração logo depois de engolir, a tal respiração de deglutição, e ela costuma registrar intensidades relativamente altas. A explicação é bem física: o café molha a traqueia, e isso libera voláteis direto no fluxo do primeiro ar que sai. Depois disso a boca está vazia e o sinal continua ali, caindo devagar: é o retrogosto.

O achado que interessa está na comparação entre pessoas. Os perfis não coincidiram: houve provador cujo sinal disparou já no primeiro gole e provador cujo sinal mal apareceu ali. E a diferença não estava só na intensidade: estava também no equilíbrio entre os compostos de cada momento. Foi justamente esse segundo provador, o que mal reagiu ao primeiro gole, quem teve o aroma do café praticamente resumido à respiração de deglutição e ao retrogosto.

As explicações que a obra levanta para essa variação são triviais de tão corporais: a liberação dos voláteis dentro da boca, que varia com a flora bucal e a temperatura, o fluxo de ar e o padrão de respiração de cada um, e a abertura do véu palatino, a peça móvel que liga a boca à passagem do nariz. A conclusão vem escrita sem rodeio: um mesmo café não vai ter o mesmo sabor para pessoas diferentes. Uma das razões é física: a quantidade de voláteis que alcança os receptores varia de corpo para corpo.

E não é a única razão. A mesma obra situa esse efeito numa de quatro camadas: o café em si, com sua composição química e suas propriedades físicas; o que acontece na boca de cada um; o processamento no cérebro; e humor, memória e contexto social. As quatro contribuem juntas, e só a primeira está dentro da xícara. Craft Coffee vai na mesma direção por outro caminho: sabor não é objetivo, e depende também de genética e de experiência pessoal.

Jessica Easto e Andreas Willhoff propõem um exercício que aproveita exatamente isso: depois de engolir um gole, expire de propósito pelo nariz e compare com o que você sentiu ao inspirar sobre a xícara. Os autores dizem que a diferença deve ser bem distinta.

O exercício ajuda porque os dois momentos não são a mesma leitura do café. Um acontece quando os compostos entram pelas narinas; o outro, quando partem da boca e alcançam a cavidade nasal depois do gole. Você pode chamar os dois de aroma, mas não está percebendo o café pelo mesmo caminho. Na próxima xícara, então, uma pergunta que dá para responder sozinho: aquela palavra que você usou para descrever o café apareceu antes ou depois de engolir?