Descanso: a semana entre a torra e a xícara

Despeje a primeira água sobre café moído fresco e olhe o que acontece: o pó incha, sobe e borbulha. Aquilo é gás deixando o grão, e você acabou de esbarrar num problema que a data de torra não mostra: o café mais novo pode ser o mais difícil de preparar.

O gás é gás carbônico, e ele aparece em volume que surpreende. James Hoffmann registra que um quilo de café produz por volta de 10 litros de gás carbônico durante a torra. A maior parte escapa ali mesmo, e boa parte do que fica no grão sai nas primeiras horas depois. O que sobra é pouco perto disso tudo, e ainda assim é o bastante para mexer no seu preparo.

Frescor é sinônimo de recém-feito para quase tudo, mas não para o café: o mais novo pode ser o mais difícil de preparar.

O grão sai pressurizado da torra

Tristan Stephenson mede o gás que ainda está no grão: café recém-torrado tem por volta de 2% do próprio peso em gás carbônico. A pressão interna do grão funciona como a de um balão cheio, empurrando o gás para fora, e o ritmo dessa saída vai diminuindo com o tempo.

Ele também descreve o café que acabou de sair da bandeja de resfriamento, onde o grão esfria logo depois da torra. Se for preparado nesse estado, rende bebida chata, com gosto de cinza e sem vida, quase sem aroma complexo. Não é o café que está ruim. É que ele ainda não terminou de acontecer: na torra, a umidade e a matéria sólida viraram vapor, açúcares e ácidos se partiram em compostos novos, e o grão quase dobrou de tamanho, alterando porosidade, cor, densidade e peso.

O descanso serve antes de tudo para deixar o gás sair; em segundo plano, pequenas mudanças químicas seguem acontecendo por minutos, horas e dias.

O que o gás faz com a água

O gás atrapalha por dois caminhos.

A primeira é de sabor. Gás carbônico sozinho não tem gosto, mas misturado com água quente ele forma ácido carbônico, o leve gosto ácido que sobra num refrigerante que perdeu o gás. Stephenson descreve a sensação como a de lamber uma pilha, e diz que ela pode ficar bem perceptível em preparos muito frescos.

A segunda é de mecânica, e é ela que explica o pó subindo no coador. Sugere-se que o pó encharcado, ao liberar gás depressa, empurra a água para longe dos solúveis que estão nas paredes das células, e o resultado é uma extração menos completa.

Hoffmann chama essa relação de frustrante: com o tempo, o café fica mais fácil de extrair, mas o frescor começa a cair. O melhor resultado costuma ficar no equilíbrio entre essas duas mudanças.

Há um terceiro fio, e é ele que amarra os outros dois. Envelhecer, para o café, é perder aromáticos e oxidar. E Stephenson observa que a velocidade da oxidação acompanha a da saída do gás: café muito fresco oxida devagar porque a pressão interna do grão barra a entrada do oxigênio. Quando a saída de gás afrouxa, o oxigênio encontra caminho. O gás que atrapalha a água é o mesmo que fazia as vezes de tampa.

Quanto tempo, e como enxergar

Os números que circulam não coincidem. Jessica Easto e Andreas Willhoff registram gente falando em 24 horas, gente falando em 48, gente falando numa semana, e ainda gente que considera a necessidade de descanso um mito.

Eles próprios situam o pico de frescor do grão inteiro entre 7 e 10 dias depois da torra, com bons resultados possíveis até 21 dias e queda depois. Queda, e não estrago: passado esse prazo o café não faz mal, só parece mais apagado. Para espresso, Hoffmann põe um piso mais tarde: esperar ao menos 7 a 8 dias antes de começar, e daí conta com boas semanas pela frente.

O tempo depende do café. Em linhas gerais, torras mais escuras e mais quentes saem com pressão interna maior, soltam o gás um pouco mais depressa e chegam mais perto de soltá-lo todo; torras claras e mais frias fazem o contrário. Só que, quando o gás sai depressa, é sinal de que o grão é mais poroso, e a porosidade também acelera o envelhecimento: a torra escura descansa antes e tende a perder frescor antes. Há quem diga, registram Easto e Willhoff, que a torra clara talvez precise de mais tempo para desgaseificar.

Dá para perceber o gás sem olhar a data, na primeira água do preparo, quando se molha o pó antes de despejar o resto. Se o pó incha e borbulha bastante, ainda tem muito gás ali. Se quase não reage, dizem Easto e Willhoff, o café provavelmente já liberou boa parte desse gás e está mais descansado.

Mais novo é melhor para quase tudo o que se come e se bebe. Com café recém-torrado, não: vale esperar alguns dias depois da torra, até o grão soltar boa parte do gás; aí, na primeira água, o gás que sobrou atrapalha menos o preparo.