Preço do café: uma parte vem da bolsa, a outra da qualidade do café

Em 2015, os contratos de café que trocaram de mão na bolsa de Nova York equivaliam a 15 vezes toda a produção mundial. O número parece um erro e não é: a maior parte não correspondeu a café físico entregue. São instrumentos negociados por gente sem interesse na mercadoria física.

É ali, mesmo assim, que se forma o preço de referência, sobre o qual a cadeia inteira negocia depois. The Craft and Science of Coffee enuncia a consequência: o mercado de Nova York dita o preço da commodity, e o produtor não tem controle sobre ele.

O mercado de Nova York dita o preço da commodity, e o produtor não tem controle sobre ele, mas o diferencial é a parcela que olha para o lote.

As duas parcelas

O preço de referência é a primeira parcela. Por cima dela entra o diferencial, a distância entre o preço de Nova York e o de uma origem e uma qualidade específicas. É essa parcela que olha para o lote.

O diferencial não é publicado em lugar nenhum. Mistura qualidade, origem, oferta e demanda do mercado interno daquele país, e The Craft and Science of Coffee o resume, na prática, como uma negociação. Costuma oscilar menos que o preço internacional, mas nem sempre: em 2008-09 o diferencial do Colômbia UGQ subiu de +10 para +100 em semanas, e os diferenciais de outras origens subiram junto. E acontece num mercado que, em geral, pertence a quem compra: poucas organizações de grande volume dominam o comércio, longe de quem plantou.

Jessica Easto e Andreas Willhoff situam o café verde de um torrador de especialidade entre 2,50 e 6 dólares por libra; os lotes mais caros, muitas vezes de leilão, alcançam 20, 50 ou 100 dólares. E ressalvam: preços assim costumam refletir raridade ou novidade, não qualidade de topo. Para comparar: o café commodity custava de 1,45 a 1,55 dólar por libra quando eles escreviam.

O que sacode a parcela que ninguém controla

A primeira parcela responde a coisas alheias ao lote. O Brasil é um exemplo: como fornecedor dominante do café mundial, o que afetava sua produção repercutia no preço global. O cafeeiro alterna naturalmente safra grande e safra pequena, mas Hoffmann observa que essa variação pode ser controlada com poda leve, prática pouco comum no Brasil, onde se poda pesado. Ele lembra também o que uma geada fez: a geada negra de 1975 derrubou a colheita seguinte em quase 75%, e o preço mundial quase dobrou de imediato.

A primeira parcela também responde à especulação financeira. Os contratos negociados por dia passaram de cerca de 8.500 nos anos 1990 para mais de 32.000 em 2015. Com o comércio físico descolado da especulação, aumenta a imprevisibilidade para quem produz. Essas distorções costumam ser passageiras, ainda que às vezes disruptivas.

O que o preço alto diz sobre a lavoura

Já se tentou segurar isso por tratado. Com o fim do Acordo Internacional do Café o mercado ficou sem regulação, e os preços caíram de forma dramática nos cinco anos seguintes, na crise que deu origem ao comércio justo.

O preço alto da xícara diz menos do que se imagina sobre a lavoura, e quem diz isso é um torrador. Hoffmann escreve que pagar caro por cafés de especialidade de topo não conserta a injustiça da indústria e não é transformador para nenhum produtor individual. O que ele defende é pagar preço sustentável por todo café que se compra, não só pelo lote de leilão. E é duro sobre a outra ponta: café barato tem custo humano, porque alguém vive com insegurança alimentar ou dívida sem saída para que o preço seja baixo.

A certificação também tem limite. O preceito central do comércio justo é garantir ao produtor um preço que ao menos cubra o custo de produção, e esse piso importa: o mercado oscila, e às vezes cai abaixo do ponto em que plantar café compensa. Mas há uma contrapartida: contrato fechado com o mercado em baixa pode deixar o produtor de fora quando o mercado sobe.

E o piso faz menos sentido no especial, onde a qualidade da xícara pode render mais que o dobro do preço de mercado. Nesse ponto, o diferencial ganha peso e o preço de referência perde importância relativa.

As duas parcelas continuam separadas. Um lote pode estar melhor que no ano passado e render menos porque a parcela que responde ao mundo desabou. O contrário também acontece, por motivo igualmente alheio.

O preço no balcão inclui aluguel, leite, salário, torra e transporte. Não é recibo do que ficou com quem plantou. Uma pergunta mais útil ali é quanto o torrador pagou por libra naquele lote, e se ele sabe responder.