acidez
Sensação de vivacidade e brilho na bebida, vinda dos ácidos orgânicos do café. Não é o mesmo que azedume.
NA XÍCARA Equilibrada, dá vida à xícara. De menos, tende a parecer plana; de mais, a virar azeda.
São 19 termos, do jeito que a escola os usa: a definição e, quando existe, o que aquilo muda na xícara. Quem lê no app ajuda a escrever este glossário.
Sensação de vivacidade e brilho na bebida, vinda dos ácidos orgânicos do café. Não é o mesmo que azedume.
NA XÍCARA Equilibrada, dá vida à xícara. De menos, tende a parecer plana; de mais, a virar azeda.
Gosto residual; sensação prolongada de sabor da bebida que persiste na boca.
NA XÍCARA Longo e agradável costuma seguir café bem desenvolvido. Amargo residual aponta defeito ou torra.
Capacidade da água de neutralizar ácido, medida como carbonatos. Não é o mesmo que dureza.
NA XÍCARA Alta, tende a apagar a acidez e achatar a xícara.
Altura em que o café é cultivado, geralmente medida em metros acima do nível do mar.
NA XÍCARA Altitudes maiores costumam aumentar densidade e acidez.
Sensação de peso e textura da bebida na boca. É tátil, não é gosto.
NA XÍCARA Acompanha a viscosidade. Filtro de papel tende a dar corpo mais leve que a prensa.
Prova padronizada para avaliar aroma, sabor, acidez, corpo e equilíbrio do café.
NA XÍCARA É a régua que classifica qualidade e flagra defeito, antes de o café chegar em alguma xícara.
Café que passou por processo de remoção da cafeína, com água, solvente ou CO₂.
NA XÍCARA Costuma sobrar um resíduo pequeno: descafeinado não é isento.
Doença fúngica (Hemileia vastatrix) que ataca a folha e corta o que a planta entrega ao fruto.
NA XÍCARA Lote de planta doente tende a vir com menos doçura e corpo.
Partículas abaixo de 100 µm geradas na moagem, ao lado das partículas maiores.
NA XÍCARA Atrasam o fluxo e migram durante o preparo. Em excesso, tendem a puxar adstringência.
Camada gelatinosa do mesocarpo interno, entre a polpa e o pergaminho, rica em açúcares e pectinas.
NA XÍCARA É onde o pós-colheita fermenta. Quanto dela fica no grão muda a doçura e o corpo.
Percepção do aroma pelo nariz, cheirando de fora. O caminho oposto ao retronasal.
NA XÍCARA É o que se percebe na fragrância e no aroma, antes do gole.
Processo de ajuste de variáveis do espresso — dose, granulometria e tempo — para atingir a receita ideal.
NA XÍCARA Determina diretamente o equilíbrio entre doçura, acidez e amargor da xícara.
Caminho pelo qual os aromas, já na boca, sobem até o nariz por dentro.
NA XÍCARA Responsável pela percepção dos aromas internos que enriquecem o sabor global.
Conjunto de solo, altitude e clima de um lugar, que dá ao café dali características próprias.
NA XÍCARA Determina notas de sabor, acidez e complexidade exclusivas de cada região.
Variedade histórica do café arábica, base de muitos cultivares atuais. Costuma render menos no campo que outras variedades.
NA XÍCARA Costuma trazer acidez málica, que lembra maçã, e xícara limpa.
Um dos cinco gostos básicos, ao lado de doce, salgado, azedo e amargo.
NA XÍCARA No café aparece discreto, e tende a somar plenitude e corpo em vez de se destacar.
O quanto um lote é parelho — na maturação, no tamanho do grão, na torra e na moagem.
NA XÍCARA Lote desparelho extrai desigual, e a xícara mistura azedo com amargo.
Subdivisão dentro de uma espécie, como Bourbon ou Geisha. Espécie e variedade não são a mesma coisa.
NA XÍCARA Duas variedades da mesma espécie podem dar xícaras bem diferentes.
Grau de fluidez da bebida; quanto mais viscosa, mais encorpada parece.
NA XÍCARA Aumenta a sensação de corpo e pode amplificar a doçura percebida.