Mesmo café, águas diferentes, outro sabor

Tem dia em que você repete a dose, a moagem e o café, mas a xícara parece outra. A acidez fica mais evidente, o corpo, a sensação de peso da bebida na boca, parece menor, e a doçura aparece menos. Antes de culpar o grão ou o preparo, há outra variável concreta para conferir: a água.

Em Coffee Production, Quality and Chemistry, o preparo é descrito como uma extração sólido-líquido, processo em que substâncias passam do café moído para a água. Compostos solúveis, que se dissolvem na água, e também alguns compostos insolúveis podem ir para a bebida. O método de preparo pode alterar características físicas, químicas e sensoriais, isto é, aquilo que se percebe ao provar.

A composição da água participa desse processo. Por isso, repetir café, moagem e proporção, a relação entre a quantidade de café e a quantidade de água, não garante sozinho a mesma percepção na xícara. Trocar a água é trocar uma parte da receita.

Minerais, alcalinidade e torra

Em The Physics of Filter Coffee, Gagné compara receitas de água feitas com combinações diferentes de minerais. Em poucos cafés testados, ele percebeu menos doçura com uma receita cuja dureza, a quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos na água, era ajustada apenas com magnésio do que com outra que continha cálcio. O próprio autor limita a conclusão: diz não conhecer dados robustos que demonstrem o papel do cálcio nessa percepção. A comparação sugere um efeito, não estabelece uma regra.

A alcalinidade, capacidade da água de resistir a alterações de acidez, entra por outra via. Uma água de menor alcalinidade preserva mais acidez; uma água de maior alcalinidade exerce mais tamponamento, isto é, reduz mais essa acidez percebida. Isso não torna uma delas melhor em qualquer café. O resultado depende da relação entre acidez, corpo e doçura.

A torra também participa dessa relação. Ao longo do espectro de torra, acidez e aromas tendem a cair, enquanto corpo e, sobretudo, amargor tendem a subir. Se uma água de menor alcalinidade preserva mais acidez e a torra avança para tentar controlá-la, podem aparecer mais notas de amargor. Água e torra precisam ser avaliadas juntas.

Há ainda uma correlação prática: quanto maior o poder de extração da água, isto é, sua capacidade de retirar compostos do café durante o preparo, mais clara tende a ser a torra correspondente, porque a própria água faz parte do trabalho de extração. Esse poder de extração aparece associado a maior presença de cátions, íons com carga positiva dissolvidos na água.

Repetir café, moagem e proporção não é garantia de mesma xícara, porque a água também faz parte da receita.

O cupping tenta reduzir essa variável

No cupping, prova padronizada usada para comparar cafés, Easto orienta 8,25 gramas de café para 150 gramas de água. Em How to Taste Coffee, ela também trabalha com água entre 195 e 205 °F, graus Fahrenheit. Dose e temperatura ficam definidas para que as amostras sejam preparadas de forma comparável.

O protocolo de cupping da Specialty Coffee Association (SCA), a associação do café especial, também especifica a água: dureza entre 50 e 170 ppm, partes por milhão, e alcalinidade próxima de 40 ppm.

Na prática brasileira, a água é frequentemente pobre em minerais. Por isso, muitos provadores usam proporções mais concentradas no cupping, com mais café para a mesma quantidade de água. Aparecem proporções de 9 a 10 gramas de café para 150 mL de água, cerca de 1:16,6 a 1:15.

A lógica é compensatória: menos minerais significam menos interação com os compostos do café, e aumentar a concentração é usado para recuperar parte dessa diferença.

Com alcalinidade maior, o ajuste pode seguir na direção oposta. Uma proporção mais diluída, com menos café em relação à água, ajuda a valorizar a acidez diante de um tamponamento maior. A moagem também continua disponível como ajuste: moer mais fino ou mais grosso altera a disponibilidade de solúveis e aromáticos, compostos ligados ao aroma, durante o preparo. A água define o contexto desses ajustes.

Prepare o mesmo café duas vezes, com a mesma moagem e a mesma proporção, e troque apenas a água. Não trate uma delas como a certa de saída. Compare acidez, corpo e doçura observando a bebida inteira, não um atributo isolado.

Se uma água deixa a acidez mais evidente e outra reduz essa percepção, você isolou uma variável que costuma passar despercebida. A receita continua sendo repetível, mas só quando a água também entra na conta. A mesma receita, no papel, pode não dar a mesma xícara.