Azedo ou amargo: o conserto de um piora o outro

Prove dois cafés ruins em sequência: eles são ruins de maneiras diferentes. Um é ralo, azedo, some rápido da boca e parece faltar alguma coisa. O outro é pesado, amargo, deixa a língua seca e áspera, com travo de cinza.

Os dois saem da mesma variável, a extração, e de lados opostos dela. E costumam receber a mesma descrição: ficou ruim. Esse veredito perde uma informação útil, porque o conserto de um piora o outro.

Dizer apenas "ficou ruim" ainda diz pouco: azedo e amargo saem da mesma variável, a extração, e de lados opostos dela.

Onde fica a faixa

A diferença entre os dois está em quanto do pó a água conseguiu dissolver. Jonathan Gagné chama isso de rendimento médio de extração: a fração da massa seca do café que saiu do pó e ficou na bebida. Existe teto físico: boa parte do grão não se dissolve em água, a começar pela celulose das paredes das células. Só cerca de 30 a 32% do grão pode mesmo ser extraído pelos métodos comuns.

Dentro desse teto existe uma faixa preferida, e ela foi medida antes de virar folclore. Earl E. Lockhart montou nos anos 1950 o gráfico de controle de preparo, que cruza dois eixos: quanto se extraiu do pó e quão densa ficou a bebida. Na versão atualizada, a zona ideal fica aproximadamente entre 19% e 24% de rendimento e entre 1,25% e 1,5% de concentração.

As coletas de dados sensoriais com o público marcaram a fronteira antes: abaixo de 18% o café foi descrito como subextraído, com sabores de grama e amendoim; acima de 22% apareceram amargor e adstringência. Os dois cálculos nem coincidem; por isso, faz mais sentido falar em faixa larga do que em número único.

A palavra média não é enfeite. As células não extraem todas no mesmo nível, e a xícara junta o que saiu das mal extraídas, das muito extraídas e de tudo entre elas. Jessica Easto tira daí a consequência incômoda: dois cafés com a mesma porcentagem de extração podem ter gosto bem diferente. O alvo dela é uma extração mais pareja: mesmo os melhores moedores de lâminas devolvem uma faixa de tamanhos, cada tamanho tem seu tempo, e estreitar essa faixa rende xícara melhor.

O que sai primeiro, e o que sai depois

A extração acontece em sequência. Os compostos mais solúveis saem no começo, e costumam ser os da acidez e da doçura. Os menos solúveis só saem com mais tempo ou mais água, e são os do amargor e da adstringência, aquela sensação de secura na boca. Em métodos de filtro, cerca de 65 a 75% do material solúvel sai nos primeiros dois minutos.

Daí os dois defeitos, e eles têm nome. Subextração é parar cedo e ficar só com o começo ácido e raso, que segundo Easto pode soar azedo e doce ao mesmo tempo. Superextração é insistir além da conta e trazer o fim amargo e seco. Moagem grossa, tempo curto e água fria demais puxam para o primeiro caso; moagem fina, tempo longo e água quente demais puxam para o segundo.

Moer mais fino nem sempre extrai mais

Essa regra tem um limite, e é onde ela se inverte. A conta que se esperava era simples: pó mais fino tem mais superfície, o fluxo fica mais lento e a distância do interior do grão até a borda fica menor. Logo, sai mais café.

W. T. Lee e colegas registram que os dados não fazem isso. Num experimento que mediu o rendimento contra a regulagem do moedor, a curva tem um pico: a extração máxima acontece num ajuste intermediário e cai tanto para o lado grosso quanto para o fino. Abaixo de certo tamanho de partícula, café mais fino rende bebida mais fraca, e o mesmo padrão aparece em outros métodos de preparo.

Ou seja: fechar a moagem leva à superextração até certo ponto, e passado esse ponto a xícara não fica mais amarga, fica mais fraca.

Duas explicações estão em discussão. Uma é que os fines, as partículas mais miúdas da moagem, entopem caminhos e tiram parte do leito da extração. A outra é uma retroalimentação: extrair aumenta a porosidade, mais porosidade deixa passar mais água, e mais água extrai mais. Pequenas diferenças de porosidade no leito vão sendo amplificadas, e partes do pó ficam para trás enquanto outras são exauridas.

A faixa também não fica parada. Torra, moedor, método, qualidade do café verde e gosto pessoal deslocam o ponto preferido. Perseguir um número alheio rende pouco. A própria preferência não sobe em linha reta: relata-se um ponto bom perto de 15%, uma faixa de 15% a 18% que a maioria rejeita, e nova subida depois disso. Passando de 23,5%, a xícara raramente é a preferida, mesmo com bom moedor.

Por isso, dizer apenas "ficou ruim" ainda diz pouco. Vale voltar às sensações do começo. Se a xícara é rala, azeda e some rápido da boca, ela parou cedo, e o conserto é aproximar o pó da água: mais tempo, mais superfície ou água mais quente. Se é pesada, seca e deixa travo, ela foi longe demais, e o conserto vai no sentido inverso. Provar sabendo o que procurar ajuda a ajustar com mais precisão.