Variedade de café: o nome no pacote diz pouco sobre o sabor

Um pé de café pode ser mais alto que uma pessoa, ou bem mais baixo. A Caturra é do segundo tipo. Tristan Stephenson conta que ela foi encontrada perto da cidade de Caturra, no Brasil, nos anos 1930, mutação do Bourbon: planta compacta, mais produtiva e fácil de colher. A Pacas, achada em El Salvador em 1949, e a Villa Sarchi, na Costa Rica, crescem igualmente baixas.

Altura de planta não parece assunto de xícara, e não é. Mas é uma das razões práticas que põem uma variedade na lavoura, e quem colhe entende na hora: passa o dia inteiro com a mão na planta, e altura de arbusto é assunto de coluna vertebral.

Sabor entra na conta dessas três, e Hoffmann registra onde: a Pacas é desejável porque a xícara dela lembra a do Bourbon, e a Villa Sarchi é capaz de xícara excelente. Só não entrou primeiro.

Antes do sabor, três contas

Produtividade é a primeira conta. O Bourbon rende de 20 a 30% mais que o Typica, que é a variedade de onde quase todas as outras saíram. O Mundo Novo, cruzamento natural de Typica com Bourbon vermelho que o Instituto Agronômico de Campinas passou a cultivar nos anos 1940, rende cerca de 30% mais que o próprio Bourbon, e há estimativas de que chegue a 40% dos pés de café no Brasil.

A segunda conta é uma restrição: nem todo produtor escolhe num catálogo aberto. James Hoffmann observa que muitos têm acesso limitado a estoque de semente e escolhem dentro do que existe por perto.

A terceira é o lugar. A mesma Caturra baixinha, plantada em altitude baixa, tende a render café de corpo leve, e o peso do próprio fruto pode matar a planta. Acima de 1.200 metros ela produz um café melhor e uma safra mais sensata. A variedade não garante um sabor fixo; ela responde ao lugar, ao manejo e ao processamento.

A variedade não garante um sabor fixo; ela responde ao lugar, ao manejo e ao processamento.

Quando a doença pesa na escolha

No começo dos anos 1980 a lavoura teve um problema urgente. The Craft and Science of Coffee registra que a necessidade de variedades de arábica resistentes à ferrugem, doença causada pelo fungo Hemileia vastatrix, levou os melhoristas a procurar genes de resistência fora do arábica tradicional. A fonte principal foi o híbrido de Timor, um cruzamento natural entre Coffea arabica e Coffea canephora, altamente compatível com o arábica. Dele saíram variedades como os Catimores e os Sarchimores, que juntam produtividade alta e resistência à ferrugem.

Aqui aparece o preço da troca. A mesma obra registra que, mesmo com desempenho agronômico melhor, a qualidade de xícara dessas variedades segue sendo, em alguns casos, assunto controverso: cita a Costa Rica 95, avaliada abaixo das variedades tradicionais nos estudos publicados.

E o contrapeso vem em seguida: quando a qualidade de xícara entra como critério maior da seleção, dá para obter variedade resistente com xícara excelente: a Castillo, na Colômbia, é um dos exemplos citados. O custo não estava na resistência em si, e sim em deixar a xícara para o fim da seleção.

O que o nome no rótulo promete

Pouco, e o mais honesto é dizer isso. Hoffmann considera muito difícil beber uma xícara e saber se o café é Bourbon ou Caturra. Existem variedades com característica de sabor que aparece independentemente do terroir, mas são relativamente raras, e o nome impresso no rótulo costuma valer mais como demonstração de rastreabilidade do que como guia de prazer. E raramente vem contextualizado: o torrefador imprime o nome e não explica.

Jessica Easto põe o limite pelo outro lado. Se o potencial de qualidade não está escrito na genética, nenhuma etapa seguinte o inventa; mas qualquer etapa seguinte pode destruí-lo; e cada uma delas pode, também, trabalhar para destravar as melhores qualidades que já estão ali. Ou seja, a genética é o teto, não o piso: o resto se ganha ou se perde depois, na secagem, na torra e na xícara.

Existem exceções, e elas cobram a conta em outro lugar. The Craft and Science of Coffee lista Laurina, Moka e Blue Mountain como seleções que o mercado endossou pela qualidade, e põe Geisha e Rume Sudan entre as seleções silvestres e semissilvestres, de baixa produtividade, que servem a mercados de nicho.

A Geisha é o caso em que a conta virou. Em 2004 uma fazenda do Panamá inscreveu um lote numa competição, e o café pareceu tão fora do padrão que arrematou 21 dólares por libra em leilão. O recorde caiu em 2006 e de novo em 2007, quando bateu em 130 dólares por libra, perto de cem vezes o preço de um café de commodity. Depois disso, muito produtor da América Central e do Sul plantou Geisha.

Sabor virou argumento agronômico no dia em que virou preço. Fora desse caso, o nome no rótulo costuma indicar, antes de tudo, a resposta que alguém deu a um problema de lavoura: a altura de um arbusto, o tamanho de uma safra, um fungo. Segue útil na prateleira, como rastro de procedência. Só não como promessa de xícara.