Mucilagem no processamento do grão

Abra com a unha uma cereja madura, o fruto do café. A casca cede primeiro. Debaixo dela há polpa; mais para dentro, a semente, que depois vira o grão de café, protegida por uma película, o pergaminho. Grudada nele fica uma camada pegajosa chamada mucilagem.

É dessa fruta, e do que acontece com ela depois da colheita, que vêm os nomes dos processos: natural, lavado e honey. Eles aparecem no pacote ao lado da origem e da variedade.

“Natural” é o nome do processo mais antigo: a cereja seca inteira, sem que nada da fruta seja retirado antes.

Onde os caminhos se separam

No lavado, a casca e a polpa saem primeiro. A mucilagem que ainda permanece junto à semente é removida por fermentação e lavagem. Coffee Production, Quality and Chemistry registra que essa fermentação geralmente dura de 12 a 36 horas, com variações conforme a temperatura, o tipo de fermentação, quão maduros estavam os frutos, a altura do café no tanque e a variedade. Só depois a semente segue para a secagem.

No natural, nada é retirado antes: a cereja inteira seca com a semente dentro, e a fruta seca só é removida depois, por máquina. O honey, da mesma família do cereja descascado, nome mais usado no Brasil, começa como o lavado, com a retirada da casca e da polpa, mas conserva mucilagem durante a secagem. Kingston, em How to Make Coffee, descreve esse percurso como igual ao do lavado até esse ponto, mas sem a fermentação que tira a mucilagem.

O honey ainda recebe um nome de cor, preto, vermelho ou amarelo, que indica quanto de mucilagem ficou. Na gradação descrita por Tristan Stephenson, o honey preto preserva a maior parte da mucilagem; o vermelho retira uma parte; o amarelo remove tudo ou quase tudo. Com mais mucilagem, a secagem tende a ser mais lenta, e o preto tende a produzir uma xícara mais encorpada, redonda e doce, com acidez mais macia. Com menos, a secagem costuma ser mais rápida, e a bebida tende a ficar com acidez mais viva e corpo mais leve.

The Craft and Science of Coffee registra que um honey com toda a mucilagem preservada leva aproximadamente 30 dias para secar por completo. Como a mucilagem é muito pegajosa, é preciso mexer o café com frequência para os grãos não grudarem uns nos outros em blocos, e a obra o considera o processo mais difícil.

Mas também dá para acelerar: um café com toda a mucilagem pode ficar apenas um dia ao sol pleno, sendo mexido com frequência, e terminar a secagem em secadores rotativos, máquinas que giram o café enquanto ele seca. Nos três processos, a secagem reduz a umidade da semente de cerca de 40% para aproximadamente 10% a 12%.

O nome do processo sugere uma direção, mas não uma xícara pronta.

O que aparece na xícara

No sabor, cada processo tem tendências, não regras. Cafés lavados são geralmente descritos como mais limpos, com sabores mais definidos, acidez percebida mais alta e menos corpo que os naturais. Os naturais tendem a mais corpo, doçura e notas frutadas mais marcadas, com acidez menos pronunciada.

O honey costuma ocupar um espaço entre os dois. Easto e Willhoff, em Craft Coffee, descrevem cafés desse processo como aqueles que tendem a conservar a acidez associada aos lavados junto do corpo, da doçura e das notas terrosas dos naturais, sem a mesma intensidade de fruta.

A velocidade da secagem também entra nessa conta. Kingston registra que cafés secos rapidamente, em condições ambientais estáveis, costumam produzir uma bebida mais limpa e nítida; quando a secagem é lenta, o perfil tende ao frutado. O nome do processo sugere uma direção, não uma xícara pronta.

Onde o nome do processo deixa de garantir

Preto, vermelho e amarelo também variam. Easto e Willhoff observam que o setor não parece ter fixado definições firmes para esses termos, e o método exato pode variar bastante entre produtores.

Em alguns casos, as cores se referem à quantidade de mucilagem preservada. Em outros, também podem refletir quanto calor e luz o café recebeu durante a secagem, controlados pela espessura da camada de café e pela frequência com que o café é mexido. Dois cafés chamados de honey vermelho podem, portanto, ter atravessado processos bem diferentes.

No pacote, natural, lavado ou honey dão uma pista sobre o que ficou junto à semente e o que foi retirado antes da secagem. Uma boa forma de sentir a diferença, sugere Stephenson, é provar lado a lado cafés da mesma fazenda e da mesma safra, processados de jeitos diferentes.