Mesmo número, dois moedores, duas xícaras

Espalhe uma dose de café moído numa folha branca e olhe de perto. Há pedaços que parecem cascalho miúdo, há uma poeira fina que gruda no papel, e há tudo o que fica entre os dois. Moer não produz um tamanho único de partículas. Produz vários ao mesmo tempo, e cada moedor compõe essa mistura do seu próprio jeito.

É uma situação comum na bancada. Você troca de moedor, mantém o mesmo café e repete a mesma receita, e a xícara sai diferente. Às vezes a água passa mais rápido. Às vezes a bebida fica mais encorpada. Às vezes perde clareza, sem que você tenha mexido no que parecia importar.

Dois aparelhos regulados no mesmo número não estão fazendo o mesmo pó.

A lacuna está na própria receita, e passa despercebida. Ela informa quase tudo: quanto café entra, quanto líquido sai, quanto tempo leva. Falta uma peça. Como observa James Hoffmann, não existe um jeito eficaz de comunicar tamanho de moagem, e seria muito útil se a torrefação pudesse dizer. É por isso que o número marcado no seu moedor não vale no moedor de outra pessoa.

No espresso, Hoffmann descreve o único caminho: preparar a receita, ver quanto tempo levou e ajustar a moagem até chegar ao tempo desejado. A indústria do café chama esse vaivém de regulagem.

Cada moedor faz a sua mistura

A diferença entre um moedor e outro está na distribuição dessa mistura: quanto cascalho, quanta poeira, quanto do que fica no meio. Um moedor pode gerar menos das partículas muito pequenas, os fines; outro, menos das partículas grandes, os boulders. Jonathan Gagné registra o efeito visual dessa troca: com lâminas maiores, ou com outra geometria, o pó passa a parecer um pouco mais fino a olho nu.

Em geral, moedores que fazem partículas de tamanho mais parecido tendem a extrair mais do café depois de acertada a moagem.

Quando o moedor troca, o tempo também precisa ser conferido

É tentador perseguir o tempo de preparo de antes, como se o cronômetro pudesse fazer o papel de âncora que o número não faz. Gagné desaconselha. Trocado o moedor, o tempo ideal pode continuar parecido, ou pode não continuar, e não há como saber de antemão qual dos dois casos é o seu.

A recomendação vai contra o instinto. Comece moendo bem mais grosso do que parece certo, a ponto de a água passar rápido pelo pó e o café sair azedo e ralo. Depois feche a moagem aos poucos, ou seja, moa cada vez mais fino, provando a cada passo, até encontrar as melhores xícaras. Num coado isso leva tempo.

E ele explica por que não convém começar do outro lado: com a moagem fina demais, a qualidade pode não piorar de forma regular conforme você fecha, e fica difícil entender o que está acontecendo. Medir a extração com aparelho pode ajudar, mas a ordem recomendada é provar antes.

O número gravado no equipamento continua útil, e não é isso que está em questão. Ele funciona bem como referência dentro da sua rotina, um jeito de voltar a um ponto que já deu certo com o seu moedor, mas não vale como medida para outro moedor.

Gagné conta que dar a um barista um moedor novo, de distribuição bem diferente, revela rápido quanta experiência ele tem. A perícia não está em guardar o número certo. Está em provar e saber o que ajustar.

Se a receita deixou de se repetir depois da troca, antes de culpar o café vale olhar para a distribuição da moagem. A volta não está em caçar o tempo antigo. É refazer o acerto da moagem, com o sabor indo na frente. Prove antes de ajustar pelo número.