Como é a acidez do café, além de alta ou baixa

Você prova um café e pensa: ácido. A palavra parece suficiente até a segunda pergunta. Ácido como?

Dizer que a acidez é alta ou baixa informa sua intensidade. Ainda falta o caráter. É a diferença entre perceber quanto a sensação aparece e reconhecer se ela é mais seca ou mais doce. Quando tudo cabe apenas em “mais ácido” ou “menos ácido”, tratamos a acidez só pela quantidade.

Na degustação estruturada, que avalia a xícara por partes, como aroma, sabor, acidez e doçura, o caráter da acidez pode ser mais seco ou mais doce. Dentro dessas categorias aparecem referências como áspero, suculento, frutado ou brilhante. A intensidade diz quanto. O caráter descreve como essa acidez aparece.

Pare um pouco antes de fechar a descrição na primeira palavra. “Alta” pode ser uma observação válida e ainda deixar quase todo o caráter por descrever. O passo seguinte é prestar atenção ao tipo de sensação que acompanha esse gosto ácido.

“Alta” ainda diz pouco

Prove a bebida sem procurar uma fruta específica. Primeiro localize o gosto ácido. Depois tente perceber o que acontece na boca.

Uma acidez de caráter seco pode lembrar a de um vinho seco e variar de uma impressão herbal ou gramínea até algo áspero. Uma acidez de caráter doce pode lembrar a de vinhos semissecos e incluir sensações descritas como suculentas, frutadas e brilhantes. São referências de caráter, não uma escala em que uma categoria vence a outra.

A fruta pode ajudar, mas precisa de uma função clara. “Maçã verde”, por exemplo, pode servir como referência para o caráter da acidez. Isso não significa que o café tenha necessariamente uma nota aromática de maçã verde, nem demonstra grande quantidade de ácido málico na bebida.

Essa distinção parece pequena até você provar tentando separá-la. Pergunte se está comparando o gosto ácido de uma fruta ou dizendo que o café apresenta o sabor daquela fruta. Uma coisa não obriga a outra.

Em How to Taste Coffee, a dificuldade de descrever sensações aparece ligada ao uso de metáforas na linguagem sensorial. A comparação ajuda quando você sabe o que está comparando. “Brilhante”, “suculenta” ou uma referência de fruta não precisam resumir a xícara inteira. Servem para tornar uma parte da sensação mais específica. A fruta serve para comparar a sensação, não para dizer o que existe dentro do café.

Alta ou baixa diz quanto de acidez aparece, mas não diz se ela é mais seca e áspera ou mais doce e suculenta.

A acidez não vem sozinha

Coffee Production, Quality and Chemistry apresenta o café como uma experiência multissensorial, em que gosto, olfato e tato participam do que percebemos.

Enquanto a bebida está na boca e depois de engolida, compostos voláteis, que evaporam com facilidade, podem seguir da cavidade oral para a nasal durante a respiração. Esse cheiro que chega ao nariz por dentro da boca, chamado aroma retronasal, participa do sabor junto com o gosto. O gosto ácido é apenas uma parte da experiência que a xícara reúne.

Amargor e acidez podem esconder ou deixar aparecer a doçura do café. E, segundo alguns profissionais citados em Craft Coffee, o corpo, a sensação de peso da bebida na boca, pode ajudar a equilibrar a acidez. Para descrever a acidez, prove-a junto com o resto da bebida, e não como uma sensação separada.

A temperatura também interfere nessa leitura. How to Taste Coffee explica que temperaturas muito altas prejudicam nossa capacidade de perceber gostos. Os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA), a associação do café especial, citados na obra, reservam a avaliação de acidez, corpo e equilíbrio para quando a bebida já esfriou um pouco depois de pronta.

Faça um teste simples com uma única xícara. Ainda quente, localize a acidez sem tentar resolvê-la numa palavra. Alguns minutos depois, prove novamente. Agora pergunte pelo caráter: mais seco ou mais doce? Suculento? Frutado? Brilhante? Áspero?

A resposta não precisa ser diferente. Compare o que você consegue perceber em cada momento. No primeiro gole, talvez “alta” ou “baixa” seja tudo o que você queira registrar. No seguinte, tente acrescentar uma palavra que descreva o caráter. A ideia é separar melhor as perguntas.

Reconhecer acidez não exige encontrar o descritor perfeito. Exige não encerrar a prova cedo demais.

“Alta” e “baixa” continuam sendo informações úteis, mas não bastam sozinhas. Depois da intensidade, procure o caráter. Se uma referência de fruta aparecer, pergunte qual aspecto dela está ajudando a descrever. Se a xícara ainda estiver muito quente, volte a ela depois.

“Ácido” pode ser o começo da descrição. A partir daí, dá para dizer melhor que tipo de acidez apareceu.