Antes do sabor, o café foi remédio, substituto do álcool, gesto patriótico e, no Brasil, economia

Alguém, em algum momento, pegou a semente de um fruto, torrou, moeu até virar pó, deixou o pó de molho em água quente e bebeu o resultado. James Hoffmann chama isso de um salto espantoso, e admite que não fazemos ideia de quem foi nem por quê. É um mistério que talvez nunca seja resolvido.

O que veio antes está mais documentado, e não explica o salto. Na Etiópia, há indício de que o fruto do cafeeiro era comido, enrolado com gordura animal, como comida de estrada para dar ânimo. A busca ali não era por aroma.

Na Europa, o café passou pela farmácia antes de passar pela mesa: o consumo medicinal é anterior às casas de café no continente, e quem se interessou primeiro foram botânicos e médicos.

Tristan Stephenson recupera a descrição que o médico holandês Paludanus fez do costume turco, em 1596. O texto tem menos de bebida e mais de bula: tomavam toda manhã em jejum, num pote de barro, muito quente, e diziam que fortalecia, aquecia, quebrava os gases e abria qualquer obstrução. Nenhuma palavra sobre sabor ou prazer.

O sabor até aparecia. Em 1610, a bebida então chamada Coffa era descrita como preta feito fuligem e com gosto não muito diferente disso. Só que era o efeito que despertava curiosidade, não o gosto.

O hábito se instalou três vezes, mas em nenhuma delas o gosto foi o argumento, e sim remédio, sobriedade e bandeira.

Ganhou a mesa por não embriagar

Na Londres do século XVII, o café da manhã era cerveja. Fraca, mas cerveja. Dois pence bastavam para deixar alguém extremamente bêbado, e o café entrou ali como o grande agente de sobriedade, o antídoto para os efeitos debilitantes do álcool.

Em 1652 abriu ali a casa de café que Stephenson chama de primeira da Europa, embora o Atlas de Hoffmann registre uma em Veneza desde 1645. Primeira ou não, não era bem uma casa: Pasqua Rosee montou uma barraca no pátio de uma igreja e se associou a Christopher Bowman, cidadão livre de Londres, para acalmar a resistência dos donos de taverna.

Eles tinham razão de se preocupar. Dez anos depois havia quase cem "homens do café" na cidade, e na virada do século algumas estimativas passavam de mil. E o café fazia mais do que não embriagar: estimulava a cabeça, provocava conversa e dava ritual ao debate. Hoffmann registra o desfecho: na Europa, o café substituiu a cerveja e o vinho como bebida do café da manhã.

Virou rotina por política

A terceira vez foi do outro lado do Atlântico, e nem começou pelo café. Em 1773, colonos americanos jogaram carregamentos de chá no porto de Boston para protestar contra a opressão britânica, e beber café virou gesto patriótico.

Jessica Easto e Andreas Willhoff contam que a virada pegou: oitenta e oito anos depois, diante de um imposto proposto sobre a importação de café para financiar a guerra, o New York Times escrevia que apoiar o governo era dever sagrado de todo cidadão patriota. Os Estados Unidos já bebiam mais café que qualquer nação, e um relatório da National Coffee Association, de 2014, ainda encontrava 61% dos americanos tomando café todo dia.

E aqui, entrou pela estrutura

A apresentação de História do Café no Brasil chama o café de viga mestra da economia brasileira desde os primórdios do século XIX, e resume o ciclo numa lista de engenharia, não de cozinha: o cafezal desbravando matas, rasgando estradas, fundando cidades.

No corpo do livro, Taunay responde a quem acusava o café de arrasar a floresta, e a resposta não é negar. Ele concede que o café despiu terrenos e os esgotou temporariamente, e argumenta que, em troca, operou uma admirável transmutação de valores: a seiva da rubiácea, como ele chama o cafeeiro, deu o ouro com que se fizeram dezenas de milhares de quilômetros de ferrovias, e fez surgir civilização em terras onde, depois das fazendas, vieram as cidades. E deixa pelo caminho uma pergunta que um paulista de hoje deveria saber responder: que era São Paulo antes do café?

Falta uma peça nessa contabilidade, e ela está na mesma apresentação, dentro de uma frase que celebra o ciclo: o ouro abarrotava as arcas dos senhores de terra, "afortunados pelo braço escravo". Quem abriu aquelas estradas e ergueu aquelas cidades foi trabalho escravizado. O livro anota isso de passagem, como quem registra uma vantagem do proprietário.

Três vezes o hábito se instalou, e em nenhuma delas o gosto foi o argumento: foi remédio, foi sobriedade, foi bandeira. No Brasil, a fonte insiste noutra coisa: o café como esteio da economia, e a estrutura que se ergueu junto com ele.

O sabor entrou por último, numa bebida que em 1610 se descrevia como preta feito fuligem. Quando você toma café de manhã sem pensar no assunto, está do lado de fora de uma história que levou séculos até o prazer entrar nela. Antes de perguntar por que o café agradava, vale perguntar o que ele fazia.