Amargor: a cafeína leva mais culpa do que cabe a ela

Peça um descafeinado e prove ao lado de um café comum, de torra parecida. A comparação não é perfeita: o processo que tira a cafeína também altera o sabor do café. Mesmo assim, o descafeinado não fica doce. Ele continua amargo, e continua amargo por um motivo que já foi medido.

A ideia de culpar a cafeína tem raiz, e é justo reconhecer isso: cafeína pura tem gosto fortemente amargo. O problema está no tamanho da parte que cabe a ela. Tristan Stephenson registra que a cafeína ocupa entre 1,2 e 2,5% da matéria seca do grão verde. E The Craft and Science of Coffee põe número no efeito: apesar do gosto amargo forte, ela contribui com algo entre 10 e 20% do amargor percebido na bebida.

O amargor é lido como sinal de cafeína, mas é sinal de torra.

De onde vem o resto

Vem da torra. A mesma obra trata dos quinídeos, compostos amargos que se formam na torra a partir dos ácidos clorogênicos, e relata um estudo que quantificou dez deles e atribuiu a esses dez cerca de 80% do amargor de uma bebida descafeinada. Era uma bebida sem cafeína, e o amargor estava lá, medido e atribuído.

Quando essas mesmas moléculas se quebram, aparecem os fenilindanos, associados a um amargor áspero e persistente nas torras escuras. É a mesma família de compostos em dois estágios, e os dois amargam.

Há uma medida que organiza a história inteira: o limiar de gosto, a concentração a partir da qual um composto começa a ser sentido como amargo. Os dez quinídeos do estudo começam a ser sentidos entre 9,8 e 180 µmol/L. Na tabela de limiares da mesma obra, os ácidos clorogênicos aparecem entre 30 e 200; a cafeína, num valor só: 750. Ela precisaria estar bem mais concentrada do que está para dominar o amargor da xícara, e a própria obra tira essa conclusão: o papel da cafeína no amargor percebido é limitado.

Duas separações que a xícara não mostra

Duas curvas se comportam de formas diferentes conforme o grão escurece. O amargor percebido aumenta com o grau de torra: James Hoffmann observa que ele sobe devagar com o tempo de torra e certamente sobe quanto mais escuro o café fica. Jessica Easto e Andreas Willhoff acrescentam parte do porquê: o ácido quínico continua a se acumular enquanto o café torra.

A cafeína segue outro caminho, que é ficar parada. The Craft and Science of Coffee registra que a concentração dela não se altera com a torra. Stephenson observa que estudos recentes indicam alguma sublimação de cafeína em torras mais escuras: a partir de 178 °C, ela passa direto de sólido a gás. Mas a perda de peso e de densidade do grão compensa a diferença, e o efeito fica em boa parte anulado.

Existe ainda uma segunda separação, e essa é do preparo. A cafeína é muito solúvel, e por isso a técnica escolhida, dentro do razoável, quase não altera quanto dela termina na bebida: o que pesa de fato é a razão entre café e água. O amargor não se comporta assim. Ele responde ao preparo o tempo todo, e um espresso muito lento ou uma prensa francesa muito longa tendem a render bebida mais amarga, enquanto uma extração rápida sai com pouco amargor.

Stephenson arrisca o porquê: é plausível que os compostos amargos demorem mais a sair que os de doçura e acidez; mas, quando saem, dominam a xícara com facilidade. São dois botões diferentes girando na mesma xícara.

Daí a confusão do balcão. Torra escura tende a render bebida mais amarga: ela tem solubilidade maior, e mais coisa sai para a xícara. E o amargor é lido como sinal de cafeína quando é sinal de torra.

Doce não é o oposto de amargo

Do outro lado, a explicação também não se sustenta. Café não é doce para começar. Uma xícara de prensa francesa fica por volta de 0,06% em açúcar, e a doçura percebida vem de aromáticos formados na torra, somados a traços de açúcares complexos e caramelos. Easto e Willhoff dizem o mesmo por outro caminho: boa parte do açúcar do grão verde se perde durante a torra, e o café segue sendo uma bebida amarga.

Ou seja, tirar a cafeína não acrescenta doçura, porque a doçura depende de outros equilíbrios da xícara.

Falta uma correção de rota: amargor não é defeito. Sozinho é desagradável, e em concerto com acidez e doçura percebida é o que dá estrutura e ordem à xícara. A língua humana é muito sensível ao amargor, provavelmente por autopreservação, já que muita substância tóxica é amarga: a desconfiança é até compreensível. Só que boa parte do que as pessoas chamam de amargo é outra coisa: azedo, ou a secura que a adstringência deixa na boca. E numa bebida à base de espresso com leite, o amargo costuma vir do leite cozido demais, não do café. Na maioria dos casos, não é cafeína.