Água: quando a boa não faz café bom

Existe uma frase que aparece em quase toda conversa sobre água e café: a água é mais de 98% da bebida, então é melhor que ela tenha bom gosto. Jonathan Gagné, pesquisador em astrofísica, ouve esse argumento com frequência, e acha que ele erra o alvo. Não por ser falso. Por ser a parte menos interessante do assunto. Gagné escreveu um livro sobre a física do café coado. O que ele considera mais interessante é o avesso. Ele faz questão de não ser mal entendido. Água com cheiro ou sabor estranho obviamente atrapalha, e ninguém precisa de um livro para saber. O ponto é outro. É a água que você beberia sem reclamar e que ainda assim decide o resultado.

Uma água de gosto perfeitamente bom pode entregar um café ruim, ou apenas sem graça.

O que decide não é o gosto dela. É o que vem dissolvido. A Specialty Coffee Association organiza a discussão em torno de dois parâmetros. Não são sinônimos, embora andem juntos: a dureza total mede o mineral presente; a alcalinidade mede a capacidade daquela água de neutralizar ácido. Os dois agem em momentos diferentes. A dureza age na extração, e a SCA a trata como parâmetro central para uma extração adequada. Vale reparar em como a própria associação escreve: uma dureza mais alta presumivelmente aumenta a eficiência da extração. Guarde esse advérbio: ele volta no fim.

A alcalinidade age depois, e é onde a conversa encosta no paladar. O bicarbonato dissolvido neutraliza os ácidos orgânicos que o café acabou de entregar, justamente os que a boca lê como brilho e vivacidade. Quanto mais alta a alcalinidade, menor a acidez percebida. Neutralizados em excesso, esses ácidos deixam a bebida chapada: com corpo, mas sem relevo, sem o contorno que a acidez daria. Seria cômodo concluir que menos alcalinidade é sempre melhor, e não é. Alcalinidade muito baixa também cobra seu preço: deixa a acidez exposta e sem equilíbrio, e favorece a corrosão de peças metálicas do equipamento. A referência clássica gira em torno de 40 ppm de carbonato de cálcio, com valores um pouco menores nos métodos coados, onde se busca preservar mais acidez.

Vale abrir o que são esses minerais, porque é aí que a explicação costuma parar. A dureza é dominada por cátions bivalentes: íons de carga positiva dupla, sobretudo o cálcio e o magnésio. A hipótese mais influente sobre como eles agem é eletrostática. Os compostos do café têm regiões ricas em elétrons, e os cátions se acoplam justamente nesses pontos, ajudando a arrancá-los do pó. Como cada cátion se liga com força diferente às mesmas moléculas, a literatura costuma associar o cálcio a corpo e doçura, e o magnésio a notas florais e à acidez. É dessa leitura que nasce o conselho que circula pronto: use água com magnésio para extrair mais.

Acontece que essa explicação está em disputa. Um estudo experimental de 2021, na Universidade de Umeå, testou a hipótese com um desenho engenhoso. Nas concentrações recomendadas para café, não houve aumento estatisticamente significativo na extração dos ácidos. Em concentrações altas, os ácidos málico e cítrico caíram. É o oposto de extrair mais. E caíram também quando o mineral entrou na bebida já pronta, com a extração encerrada. A leitura da autora é que os cátions agem sobretudo sobre a percepção do sabor, não sobre a extração.

Volte agora àquele presumivelmente da SCA. Ele não sobra na frase. Não existe a água ideal, nem uma composição única que sirva a todo café. E a própria razão pela qual a água muda a xícara ainda está sendo disputada. O que ninguém disputa é que ela muda. O rótulo fecha esse circuito sem que ninguém perceba. O leitor compra café guiado por descritores impressos na embalagem: acidez cítrica, fruta vermelha, doçura de caramelo. Só que o descritor é uma promessa feita com uma certa água, a de quem torrou e provou. Reproduzir a promessa na sua cozinha passa por entender a água que você usa. Se o café que prometia laranja chega redondo e sem contorno, talvez o problema não esteja no grão, no moedor nem na sua mão. Sobrou uma variável que você nunca mexeu. E ela é a maior parte da xícara.